Zubereitung

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Pflaumenkernschaum mit gezupftem Mandelkuchen.

Pflaumenkernschaum mit gezupftem Mandelkuchen

von BIOSpitzenkoch Sebastian Junge.

Zutaten

Mandelkuchen

  • 8 Eiklar
  • 250 g Zucker
  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Mandelgrieß
  • 150 g Nussbutter
  • Prise Salz

Pflaumenkernschaum

  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 70 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 1 Ei
  • 2 EL Stärke
  • 25 Pflaumenkerne
  • Sie benötigen für das Rezept eine Syphonflasche/Sahnespender.

Anleitung

Pflaumenkernschaum

Für den Pflaumenkernschaum braucht man geknackte Pflaumenkerne: Im inneren eines Pflaumenkerns findet man einen weiteren, sehr kleinen Kern, der ein wunderbar "mandeliges" Aroma hat.

Sahne, Milch, Zucker und Pflaumenkerne mit einer Prise Salz in einem Topf auskochen. Alles kurz mit dem Pürierstab aufrühren. Mischung durch ein Küchentuch in einen neuen Topf passieren. Die aufgefangene Flüssigkeit erneut aufkochen, Eigelb und Ei unter ständigem Rühren dazugeben. Am besten gelingt das mit einem Messbecher und einem Pürierstab. Sobald die Masse vermengt ist, in den Sahnespender einfüllen. Den Spender mit zwei Gaskartuschen versetzen und die Flasche für 24 Stunden in einem Kühlschrank auskühlen lassen.

Mandelkuchen

Für den Mandelkuchen Eiklar, Zucker und etwas Salz mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine für eine Minute aufmixen. Mehl und Mandelgrieß hinzugeben und vermengen. Unter ständigem Rühren die Nussbutter hinzufügen. Für die Nussbutter die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie golden-braun und nussig wird. Danach durch ein Tuch passieren.

Die Kuchen in kleinen Formen backen. Je nach Form brauchen diese zwischen 15 und 30 Minuten. Am besten ein Holzstäbchenprobe machen.

Wenn die Kuchen fertig sind, für 20 bis 30 Minuten auskühlen lassen bis sie lauwarm sind. Kuchen auf einem Teller anrichten und reichlich Pflaumenkernschaum darauf geben.

Tipp: Toll passt zu diesem Gericht ein Apfel-, Birnen- oder Quittenragout oder auch Butter-streusel.

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Sebastian Junge.

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