Sebastian Junge

Aktivist f├╝r eine Genusskultur mit gr├╝nem Gaumen

"Wir sind traditionellem Handwerk verbunden und wir lieben, was wir tun. Mit unserer ambitionierten K├╝che setzen wir uns f├╝r eine nachhaltige, umweltgerechte Genusskultur ein."

Wie man ein konsequent nachhaltiges Restaurantkonzept umsetzt, das kann man bei BIOSpitzenkoch Sebastian Junge in Hamburg erleben. Im Juli 2018 startete er als Inhaber und K├╝chenchef mit seinem Restaurant "Wolfs Junge" im Hamburger Stadtteil Uhlenhorst. Sein Motto "land- und handgemacht" kann man w├Ârtlich nehmen. In der K├╝che wird alles selbst gemacht: Vom Sauerteigbrot bis zur Praline, ├╝ber die Blut- und Leberwurst und sogar die Butter. Denn: "Nur wer sein Brot selber backt wei├č, wer den Weizen angebaut und daraus Mehl gemahlen hat".

Hundert Prozent Bio gilt f├╝r die Zutaten in seiner K├╝che, die Rohstoffe stammen zum gr├Â├čten Teil direkt vom Produzenten. Sebastian kennt seine Lieferanten wie Bio-B├Ąuerinnen und -Bauern aus der Region pers├Ânlich. Und nicht nur das: Erfahrungen mit der Biolandwirtschaft, ihren Arbeitsprozesse und ihren Besonderheiten haben Sebastian und sein Team mit Praktika auf Bioh├Âfen gleich selbst gemacht. Heute zieht die Wolfs Junge-Crew im eigenen K├╝chengarten frische Gem├╝se auf, streng nach biodynamischen Prinzipien. "Ein fundiertes Verst├Ąndnis f├╝r Landwirtschaft, regionale Kreisl├Ąufe und die Produktionsprozesse im Lebensmittelhandwerk, ist die Basis f├╝r meine ambitionierte, nachhaltige K├╝che", erkl├Ąrt der K├╝chenchef.

Die Saison schreibt die Speisekarte

Kulinarische Trends spielen in der K├╝che vom Wolfs-Junge keine Rolle. Viel wichtiger sind Saisonalit├Ąt und Regionalit├Ąt. In den langen Wintermonaten kommt zum Beispiel viel Eingewecktes, Fermentiertes oder Eingekochtes vom eigenen Acker auf die Karte. Die Speisekarte wechselt w├Âchentlich und wird spontan auch mal ge├Ąndert, wenn ein kooperierender Biohof kurzfristig eine Empfehlung liefert. "Handgemacht, bodenst├Ąndig, regional und vor allem mit viel Hingabe", so ist die K├╝chenphilosophie. Auf der Mittagskarte geht das mit handfesten aber raffinierten Klassikern, abends mit mehrg├Ąngigen Men├╝s, darunter immer ein rein vegetarisches. Fleisch stammt von Demeter oder Bioland-H├Âfen.

Und das Rezept geht auf: 2019 hat die Zeitschrift "Feinschmecker" das Wolfs Junge zu Hamburgs zehn besten Restaurants in der Rubrik "Casual Dining" gek├╝rt und der Guide Michelin einen "Michelin Teller" verliehen. Sein handwerkliches K├Ânnen hat Sebastian unter anderem im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten gelernt. Weitere Stationen waren das Restaurant Gutsk├╝che auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde oder als K├╝chenchef im Restaurant "Kleiner Jacob" des Hamburger Traditionshotels Louis C. Jacob. International hat er spannende gastronomische Erfahrungen aus Australien mitgebracht.

Traditionellem Handwerk verbunden, nachhaltig und sozial

Kochen ist f├╝r das Wolfs-Junge Team mehr als die reine Zubereitung von Lebensmitteln hoher Qualit├Ąt. Denn: "Essen", so Sebastian Junge, "ist ein sozialer und auch ein politischer Akt. Wir setzen uns f├╝r eine nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur ein. Dabei ist uns wichtig, ├╝ber unser Restaurant hinauszudenken". Und so bezieht das Restaurant ├ľkostrom, vermeidet aktiv M├╝ll und Plastik und nutzt Recycling und Upcycling-Produkte. Besorgungsfahrten werden mit Lastenrad erledigt und Gr├╝nabf├Ąlle von Regenw├╝rmern im Wurm-Kompostierer. In Anerkennung der Arbeit und der Leistungen ihrer Lieferbetreibe wird jeder einzelne auf der Speisekarte genannt. Denn so Sebastian: "Sie erbringen gro├čartige leidenschaftliche Arbeit. Ihr Engagement erm├Âglicht es uns, jeden Tag mit den sch├Ânsten Produkten zu kochen und unser Handwerk zu leben."



Adresse

Sebastian Junge

Wolfs Junge 
Zimmerstra├če 30
22085 Hamburg-Uhlenhorst 

Telefon: 040 / 20965157
E-Mail: restaurant@wolfs-junge.de
Webseite: www.wolfs-junge.de

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