Sebastian Junge

Aktivist für eine Genusskultur mit grünem Gaumen

"Wir sind traditionellem Handwerk verbunden und wir lieben, was wir tun. Mit unserer ambitionierten Küche setzen wir uns für eine nachhaltige, umweltgerechte Genusskultur ein."

Wie man ein konsequent nachhaltiges Restaurantkonzept umsetzt, das kann man bei BIOSpitzenkoch Sebastian Junge in Hamburg erleben. Im Juli 2018 startete er als Inhaber und Küchenchef mit seinem Restaurant "Wolfs Junge" im Hamburger Stadtteil Uhlenhorst. Sein Motto "land- und handgemacht" kann man wörtlich nehmen. In der Küche wird alles selbst gemacht: Vom Sauerteigbrot bis zur Praline, über die Blut- und Leberwurst und sogar die Butter. Denn: "Nur wer sein Brot selber backt weiß, wer den Weizen angebaut und daraus Mehl gemahlen hat".

Hundert Prozent Bio gilt für die Zutaten in seiner Küche, die Rohstoffe stammen zum größten Teil direkt vom Produzenten. Sebastian kennt seine Lieferanten wie Bio-Bäuerinnen und -Bauern aus der Region persönlich. Und nicht nur das: Erfahrungen mit der Biolandwirtschaft, ihren Arbeitsprozesse und ihren Besonderheiten haben Sebastian und sein Team mit Praktika auf Biohöfen gleich selbst gemacht. Heute zieht die Wolfs Junge-Crew im eigenen Küchengarten frische Gemüse auf, streng nach biodynamischen Prinzipien. "Ein fundiertes Verständnis für Landwirtschaft, regionale Kreisläufe und die Produktionsprozesse im Lebensmittelhandwerk, ist die Basis für meine ambitionierte, nachhaltige Küche", erklärt der Küchenchef.

Die Saison schreibt die Speisekarte

Kulinarische Trends spielen in der Küche vom Wolfs-Junge keine Rolle. Viel wichtiger sind Saisonalität und Regionalität. In den langen Wintermonaten kommt zum Beispiel viel Eingewecktes, Fermentiertes oder Eingekochtes vom eigenen Acker auf die Karte. Die Speisekarte wechselt wöchentlich und wird spontan auch mal geändert, wenn ein kooperierender Biohof kurzfristig eine Empfehlung liefert. "Handgemacht, bodenständig, regional und vor allem mit viel Hingabe", so ist die Küchenphilosophie. Auf der Mittagskarte geht das mit handfesten aber raffinierten Klassikern, abends mit mehrgängigen Menüs, darunter immer ein rein vegetarisches. Fleisch stammt von Demeter oder Bioland-Höfen.

Und das Rezept geht auf: 2019 hat die Zeitschrift "Feinschmecker" das Wolfs Junge zu Hamburgs zehn besten Restaurants in der Rubrik "Casual Dining" gekürt und der Guide Michelin einen "Michelin Teller" verliehen. Sein handwerkliches Können hat Sebastian unter anderem im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten gelernt. Weitere Stationen waren das Restaurant Gutsküche auf dem Biolandhof Gut Wulksfelde oder als Küchenchef im Restaurant "Kleiner Jacob" des Hamburger Traditionshotels Louis C. Jacob. International hat er spannende gastronomische Erfahrungen aus Australien mitgebracht.

Traditionellem Handwerk verbunden, nachhaltig und sozial

Kochen ist für das Wolfs-Junge Team mehr als die reine Zubereitung von Lebensmitteln hoher Qualität. Denn: "Essen", so Sebastian Junge, "ist ein sozialer und auch ein politischer Akt. Wir setzen uns für eine nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur ein. Dabei ist uns wichtig, über unser Restaurant hinauszudenken". Und so bezieht das Restaurant Ökostrom, vermeidet aktiv Müll und Plastik und nutzt Recycling und Upcycling-Produkte. Besorgungsfahrten werden mit Lastenrad erledigt und Grünabfälle von Regenwürmern im Wurm-Kompostierer. In Anerkennung der Arbeit und der Leistungen ihrer Lieferbetreibe wird jeder einzelne auf der Speisekarte genannt. Denn so Sebastian: "Sie erbringen großartige leidenschaftliche Arbeit. Ihr Engagement ermöglicht es uns, jeden Tag mit den schönsten Produkten zu kochen und unser Handwerk zu leben."



Adresse

Sebastian Junge

Wolfs Junge 
Zimmerstraße 30
22085 Hamburg-Uhlenhorst 

Telefon: 040 / 20965157
E-Mail: restaurant@wolfs-junge.de
Webseite: www.wolfs-junge.de

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