Zubereitung

Anleitung

In fünf Tagen zum Roggen-Grundsauerteig

Tag 1

Mehl, Wasser und Honig in einer Schüssel klumpenfrei verrühren. Den Teig mindestens 24 Stunden mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich deutliche Bläschen bilden.

Tag 2

Den Teig vom Vortag mit weiteren 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmen Wasser gut vermischen ("füttern"). Zugedeckt weiter bei Zimmertemperatur weitere 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3

Den zweiten Ansatz wiederum mit weiteren 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmen Wasser füttern und gründlich vermischen. Abgedeckt ein weiteres Mal bis zu 24 Stunden gehen lassen.

Tag 4

Das Volumen sollte sich nun verdoppelt haben und der Teig angenehm säuerlich riechen. Wenn das der Fall ist, 50 g des Sauerteiges nehmen und wiederum mit 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g lauwarmen Wasser vermengen. Den restlichen Ansatz entsorgen. Den frisch angefütterten Sauerteig 12 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen wiederum verdoppeln. Falls das nicht passiert, weitere 12 Stunden reifen lassen.

Tag 5

Nun sollte der Sauerteig reif und aktiv sein. Mit 100 g des Grundsauerteiges beginnen, das Sauerteigbrot zu backen (siehe Rezept). Den Rest in ein sauberes Schraubglas füllen und im Kühlschrank als Starter (Anstellgut) für einen neuen Sauerteig aufbewahren.

Tipps vom BIOSpitzenkoch Sebastian Junge und Demeter Bäckermeister Dirk Öllerich

• Verdoppelt sich das Volumen des Sauerteiges an Tag 4 noch nicht innerhalb von 12 Stunden, den Prozess noch ein bis zwei Tage weiterführen, bis der Sauerteig aktiv genug ist.
• Sauerteig braucht Sauberkeit. Alle Utensilien und Gläser mit kochendem Wasser reinigen, damit nur die gewünschten Bakterien im Teig arbeiten.
• Die Zutaten genau abwiegen, auch das Wasser, damit die Mischungsverhältnisse stimmen.
• Die Temperatur während des Ruhens sollte zwischen 25° und 30° Celsius liegen.
• Anstellgut zugedeckt, aber nicht luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren, damit sich bildende Gase entweichen können. Der Grundsauerteig hält sich gekühlt bis zu 3 Wochen.
• Je höher die Mehltype, desto besser gelingt der Sauerteig. Am besten Vollkornmehle verwenden.
• Roggensauerteig kann zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig umgezüchtet werden. Dazu einfach ab dem dritten Tag statt Roggenmehl Weizen- oder Dinkelvollkornmehl zum Füttern verwenden. Weizen- oder Dinkelsauerteige sind deutlich milder als Roggensauerteige.