Anleitung
Grundsauerteig: (Anstellgut)
Tag 1: 50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Wasser in einem Glas verrühren mit einem Schraubdeckel verschließen und draußen in der Küche stehen lassen.
Tag 2: Ansatz von Tag 1 mit 50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Wasser wieder in einem Glas Verrühren und mit einem Schraubdeckel verschließen. Über Nacht draußen stehen lassen.
Tag 3: Selbe Prozedur wie Tag 2.
Tag 4: Wieder 50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Wasser zu Teig vom Vortag geben, verrühren, mit einem Schraubdeckel verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 4 am Abend: 45 g Wasser in eine kleine Schüssel geben. 15 g Anstellgut mit einem Löffel einrühren. Dann 45 g Dinkelvollkornmehl zugeben, gut vermengen und bedeckt über Nacht bei circa 25 Grad gären lassen.
Mehlkochstück
Tag 4, am Abend: 100 g Wasser und 20 g helles Dinkelmehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schwingbesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis das Gemisch eindickt. Etwas abkühlen lassen und bedeckt bis am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Autolyseteig
Tag 5, am nächsten Morgen: das Mehlkochstück 20 Minuten akklimatisieren lassen. 3 Mittelgroße Kartoffeln mit der Schale weichkochen, ausdampfen lassen, pellen und bei Seite stellen. Dann 185 g Wasser mit den gepressten Kartoffeln, 125 g Sauerteig und das Mehlkochstück in die Teigschüssel geben und gut vermischen. Jetzt die Mehle (100 g Dinkelvollkornmehl und 320 g helles Dinkelmehl) zugeben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Bedecken und 30 - 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
15 g Salz und nach Bedarf noch etwas Wasser (0 - 20 g) zugeben und 5 - 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Der Teig ist am Schluss feucht, aber bereits etwas elastisch und straff. Den Teig gut bedecken. Optimale Teigtemperatur: circa 22 Grad.
Formen/Eindrücken
Den Teig mit der Teigkarte behutsam auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und – nicht allzu straff! – zu einer Kugel einschlagen. Mit dem Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche platzieren und kurz entspannen lassen.
Danach die Kugel großzügig bemehlen und mit einem Rollholz oder dem Stiel einer Holzkelle über’s Kreuz und sehr, sehr tief eindrücken.
Die Kugel mit Hilfe der Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen und etwas "zusammendrücken". Kopfüber – heißt mit der soeben eingedrückten Seite nach unten – in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Alternativ mit einer mit einem Küchentuch ausgelegten, runden Schüssel arbeiten.
Stückgare
Über Nacht im Kühlschrank und mit einem Küchentuch bedeckt gehen lassen.
Backen
Tag 6: Die Teigkugel vorsichtig vom Gärkorb, kühlschrankkalt auf ein Backpapier stürzen. Im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 30–35 Minuten bei 210°C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.
Im Gusseisentopf backst du das Brot 20 Minuten mit Deckel, anschließend 20 - 25 Minuten bei 210° ohne Deckel. Gusseisentopf gut aufheizen!
