Die Schritte zur Herstellung von Bio-Käse

Drei Kälber auf der Weide.
Die jungen Kälber genießen ihren Auslauf. Milch für Bio-Käse müssen sie noch nicht liefern. Foto: Andreas Greiner.

Wie entsteht eigentlich Bio-Käse? Und wer liefert die Bio-Milch dafür? Oekolandbau.de hat den Weg von der Bio-Kuh über die Bio-Milch zum Bio-Käse genau verfolgt. Ein gutes Beispiel für eine regionale Wertschöpfungskette.

Unsere Geschichte beginnt im Schwäbischen Wald. Dort bewirtschaften Joachim Weber-Amann und Michaela Amann einen Bioland-Milchviehbetrieb. Auf ihrem Hof leben 40 Milchkühe der Rassen Fleckvieh und Braunvieh plus 30 Rinder für die Nachzucht.

Im Stall und auf der Weide

drei Menschen stehen nebeneinander im Kuhstall.
Willkommen im Kuhstall: Joachim und Michaela Amann zeigen der Ökolandbau-Redakteurin Jutta Schneider-Rapp ihren Hof in Fichtenberg. Foto: Andreas Greiner.
Drei Kühe am Futtertisch im Stall.
Die Kuh in der Mitte heißt Lärche. Zu erkennen ist Lärche an ihren unregelmäßig gebogenen Hörnern. Auf Jo & Micha´s Bioland-Hof tragen alle Kühe Hörner. Das ist bei Bio kein Muss, aber gern gesehen. Die Fleckviehkuh wurde am 31. Januar 2017 geboren. In fünf Jahren – Laktationsperioden – hat sie bereits 32.000 Kilogramm Milch produziert. Letztes Jahr hat sie mit 7.234 Kilo sogar Höchstleistung gebracht. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Kalb im Stall.
Am 13. April 2024 hat Lärche ihr fünftes Kalb geboren. Es wird auf den Namen Liesl getauft. Foto: Anja Frey
Kuh und Kalb im Stall.
Kurze Zeit nach der Geburt kommt Liesl (links an der Kuh) zu einer Amme: Kim kümmert sich außer um ihr eigenes Kalb um drei weitere Kälber. "Den Kälbern macht die Trennung von ihren Müttern nicht viel aus, Hauptsache sie bekommen Milch, aber die Mütter leiden schon ein, zwei Tage darunter", bedauert Jo Amann. Daher möchte er gerne von der Ammenkuhhaltung auf die mutterkuhgebundene Haltung umstellen. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Nahaufnahme eines Kalbs von vorne.
Ob und wie Liesl als Milchkuh Karriere macht, verfolgen wir weiter. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Kuh mit Hörnen mit Heu im Maul.
Auch die Oma von Liesl – Lena – wohnt mit zwölf Jahren noch auf dem Hof. Sie hat in ihrem Leben schon 67.000 Kilogramm Milch gegeben. Die Milchleistung sowie die Lebensleistung einer Kuh werden in Kilogramm gemessen. Bio-Betriebe wünschen sich eine hohe Lebensleistung. Das heißt: Die Kühe sollen lange leben und liefern. Eine durchschnittliche Milchkuh landet bereits mit fünf Jahren auf dem Schlachthof. Oft sind die auf Hochleistung gezüchteten und gefütterten Tiere dann schon krank oder verbraucht. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Kuh im Melkstand.
Lärche, Lena und ihre Kolleginnen werden zweimal täglich gemolken. Beim Melken bekommen sie etwas Kraftfutter: hofeigenes Futtergetreide oder zugekaufte Wintergerste von Bio-Betrieben in der Region. Ansonsten fressen sie frisches Gras, Kräuter und Heu, aber keine Silage (vergorenes Futter wie Sauerkraut). Die Milch von solch traditionell gefütterten Kühen heißt Heumilch. Foto: Anousha/Biolandhof Amann
Kuhherde läuft durch einen kleinen Bach.
Nach dem morgendlichen Melken wird die Herde unruhig: die Tiere wollen schnell raus auf die Weide. Bei den Amanns müssen die Kühe geländegängig sein und auf dem Weg zur Futterquelle eine Furt durchqueren. Kein Problem für Lena, Lärche und Co. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Kühe auf einer Weide.
Den Tag über stehen die Milchkühe auf der Weide. Auf Bio-Betrieben ist Weidehaltung Pflicht. Deshalb ist Bio-Milch automatisch Weide-Milch. Foto: Andreas Greiner.

Die Milch vom Bioland-Betrieb Amann kommt per Tankwagen zur Dorfkäserei Geifertshofen. Das liegt nur 20 Kilometer entfernt. In der handwerklichen Käserei verarbeiten acht Mitarbeitende jährlich 2,4 Millionen Liter Heu-Milch von Bioland und Demeter-Betrieben aus der Region. Heu-Milch schmeckt besonders aromatisch und eignet sich perfekt zur Käseherstellung.

In der Bio-Käserei

Mann und Frau stehen in einer Käserei neben einem großen Bottich.
Der Betriebsleiter Robert Hütter erklärt der Agrarjournalistin Jutta Schneider-Rapp Schritt für Schritt die handwerkliche Käserei. Die Dorfkäserei produziert 14 verschiedene Käsesorten. Die Produktion läuft in zwei Schichten in 16 Stunden. Foto: Andreas Greiner.
Rückwand eines Pasteurisators mit zahlreichen Ventilen und blauen Schläuchen.
In der Käserei wird die Milch zum Pasteurisator gepumpt. Dort wird sie für etwa 15 Sekunden auf 75 Grad erhitzt, um pathogene Keime abzutöten. Nur der Rohmilchkäse wird nicht pasteurisiert. Foto: Andreas Greiner
Mann schüttet einen Eimer mit flüssigem Inhalt in einen großen Bottich.
Danach fließt die Milch in den Käsekessel. Hier setzen die Mitarbeiter Salz, Lab vom Kälbermagen und Käsekulturen – Milchsäurebakterien – zu. Keine weiteren Zusatzstoffe!! Heute ist Produktionstag für Pfefferkäse. Daher fügt der Mitarbeiter noch schwarzen Bio-Pfeffer hinzu. Im Käsekessel wird die Milch erhitzt und gerührt, bis eine feste Masse mit hellen Käsestückchen entsteht: der sogenannte Käsebruch. Das kann bis zu drei Stunden dauern. Foto: Andreas Greiner
Mann bearbeitet den Käse in einer großen Wanne.
Danach kommt der Käsebruch in die benachbarte Presswanne. Dort schöpfen Mitarbeiter den Schaum oben ab. Ansonsten würden Löcher im Käse entstehen. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Mann greift mit beiden Armen in flockigen Käse.
Hier herrscht Handwerk: Die Mitarbeiter mischen den Käsebruch vor dem Pressen noch einmal gut durch. So verteilt sich der Pfeffer gleichmäßig. Foto: Andreas Greiner.
Mann bedient eine Presse
Der Käsebruch wird gepresst, damit die Molke abfließen kann. Das dauert rund fünfzehn Minuten. Aus dem Rahm der Molke lässt sich Butter herstellen: aus 2000 Litern Molke entstehen zehn Kilogramm Butter. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Schneidemaschine schneidet Käse in Blöcke.
Ist die Molke raus, lässt sich die frische Käsemasse in Blöcke schneiden. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Mann hievt einen Block Käse in einen Eimer.
Der geschnittene, noch weiche Käsebruch wird in die runden Käseformen gepresst. Danach ruht er zwölf Stunden bis vier Tage in der Salzlake und bildet eine Rinde aus. Die natürliche Käsehaut lässt sich später mitessen. Foto: Andreas Greiner.
Mann reibt Käserad ein.
Die Käse ruhen jetzt im kühlen Kellergewölbe auf Fichtenbrettern. Anfangs werden sie täglich bewegt und rundherum mit Salzlake eingerieben. Das verhindert, dass sich Schimmel bildet. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Regal voller Käselaibe.
Die einzelnen Käsesorten reifen unterschiedlich lange: während der Sonnentaler nur zwei drei Monate lagert, ist der Aurelia – ein parmesanartiger Käse – erst nach 18 Monaten verkaufsreif. Der Käsemeister ist stolz auf seine Käsekreationen und würde sein Wissen gerne weitergeben. Nachwuchs erwünscht. Foto: Jutta Schneider-Rapp
Käse in der Käsetheke.
Fertig ist der Pfefferkäse. Der Käse und die Butter lassen sich gleich im hauseigenen Dorfladen kaufen. Natürlich gibt es die hochwertigen Molkerei-Produkte auch in Bio-Läden in der Region. Foto: Jutta Schneider-Rapp

Weitere Infos im Web:

Letzte Aktualisierung 15.11.2024

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