Wie wird Bio-Käse hergestellt?

Drei Kälber auf der Weide. — Die jungen Kälber genießen ihren Auslauf. Milch für Bio-Käse müssen sie noch nicht liefern. Foto: Andreas Greiner.

Wie entsteht eigentlich Bio-Käse? Und wer liefert die Bio-Milch dafür? Oekolandbau.de hat den Weg von der Bio-Kuh über die Bio-Milch zum Bio-Käse genau verfolgt. Ein gutes Beispiel für eine regionale Wertschöpfungskette.

Unsere Geschichte beginnt im Schwäbischen Wald. Dort bewirtschaften Joachim Weber-Amann und Michaela Amann einen Bioland-Milchviehbetrieb. Auf ihrem Hof leben 40 Milchkühe der Rassen Fleckvieh und Braunvieh plus 30 Rinder für die Nachzucht.

Im Stall und auf der Weide

drei Menschen stehen nebeneinander im Kuhstall. — Willkommen im Kuhstall: Joachim und Michaela Amann zeigen der Ökolandbau-Redakteurin Jutta Schneider-Rapp ihren Hof in Fichtenberg. Foto: Andreas Greiner.

Drei Kühe am Futtertisch im Stall. — Die Kuh in der Mitte heißt Lärche. Zu erkennen ist Lärche an ihren unregelmäßig gebogenen Hörnern. Auf Jo & Micha´s Bioland-Hof tragen alle Kühe Hörner. Das ist bei Bio kein Muss, aber gern gesehen. Die Fleckviehkuh wurde am 31. Januar 2017 geboren. In fünf Jahren – Laktationsperioden – hat sie bereits 32.000 Kilogramm Milch produziert. Letztes Jahr hat sie mit 7.234 Kilo sogar Höchstleistung gebracht. Foto: Jutta Schneider-Rapp

Kalb im Stall. — Am 13. April 2024 hat Lärche ihr fünftes Kalb geboren. Es wird auf den Namen Liesl getauft. Foto: Anja Frey

Kuh und Kalb im Stall. — Kurze Zeit nach der Geburt kommt Liesl (links an der Kuh) zu einer Amme: Kim kümmert sich außer um ihr eigenes Kalb um drei weitere Kälber. "Den Kälbern macht die Trennung von ihren Müttern nicht viel aus, Hauptsache sie bekommen Milch, aber die Mütter leiden schon ein, zwei Tage darunter", bedauert Jo Amann. Daher möchte er gerne von der Ammenkuhhaltung auf die mutterkuhgebundene Haltung umstellen. Foto: Jutta Schneider-Rapp

Nahaufnahme eines Kalbs von vorne. — Ob und wie Liesl als Milchkuh Karriere macht, verfolgen wir weiter. Foto: Jutta Schneider-Rapp

Kuh mit Hörnen mit Heu im Maul. — Auch die Oma von Liesl – Lena – wohnt mit zwölf Jahren noch auf dem Hof. Sie hat in ihrem Leben schon 67.000 Kilogramm Milch gegeben. Die Milchleistung sowie die Lebensleistung einer Kuh werden in Kilogramm gemessen. Bio-Betriebe wünschen sich eine hohe Lebensleistung. Das heißt: Die Kühe sollen lange leben und liefern. Eine durchschnittliche Milchkuh landet bereits mit fünf Jahren auf dem Schlachthof. Oft sind die auf Hochleistung gezüchteten und gefütterten Tiere dann schon krank oder verbraucht. Foto: Jutta Schneider-Rapp

Kuh im Melkstand. — Lärche, Lena und ihre Kolleginnen werden zweimal täglich gemolken. Beim Melken bekommen sie etwas Kraftfutter: hofeigenes Futtergetreide oder zugekaufte Wintergerste von Bio-Betrieben in der Region. Ansonsten fressen sie frisches Gras, Kräuter und Heu, aber keine Silage (vergorenes Futter wie Sauerkraut). Die Milch von solch traditionell gefütterten Kühen heißt Heumilch. Foto: Anousha/Biolandhof Amann

Kuhherde läuft durch einen kleinen Bach. — Nach dem morgendlichen Melken wird die Herde unruhig: die Tiere wollen schnell raus auf die Weide. Bei den Amanns müssen die Kühe geländegängig sein und auf dem Weg zur Futterquelle eine Furt durchqueren. Kein Problem für Lena, Lärche und Co. Foto: Jutta Schneider-Rapp

Kühe auf einer Weide. — Den Tag über stehen die Milchkühe auf der Weide. Auf Bio-Betrieben ist Weidehaltung Pflicht. Deshalb ist Bio-Milch automatisch Weide-Milch. Foto: Andreas Greiner.

Die Milch vom Bioland-Betrieb Amann kommt per Tankwagen zur Dorfkäserei Geifertshofen. Das liegt nur 20 Kilometer entfernt. In der handwerklichen Käserei verarbeiten acht Mitarbeitende jährlich 2,4 Millionen Liter Heu-Milch von Bioland und Demeter-Betrieben aus der Region. Heu-Milch schmeckt besonders aromatisch und eignet sich perfekt zur Käseherstellung.