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Sind in Bio-Fleisch weniger antibiotikaresistente Keime enthalten?
Antibiotikaresistente Keime können in Fleisch aus konventioneller und ökologischer Tierhaltung nachgewiesen werden. Besonders bei Geflügelfleisch zeigen Untersuchungen höhere Werte als bei Schweinefleisch. Zur Grillsaison erklärt eine Expertin des Bundesinstituts für Risikobewertung, wie solche Keime entstehen und welche Unterschiede zwischen den Produktionssystemen bestehen.
Das Wichtigste in Kürze zu antibiotikaresistenten Keimen in Bio-Fleisch:
- Bio-Geflügelfleisch weist laut Monitoring weniger antibiotikaresistente Keime auf als konventionelles.
- Beim Schweinefleisch sind die Unterschiede zwischen Bio und konventionell gering.
- Die Unterschiede hängen mit dem Antibiotikaeinsatz in der Tierhaltung zusammen.
- In der Bio-Tierhaltung ist der Antibiotikaeinsatz gesetzlich stark begrenzt.
- Kontamination entsteht häufig während der Schlachtung und Verarbeitung, nicht nur im Stall.
- Die Küchenhygiene ist entscheidend – dazu gehören getrennte Schneidebretter und das vollständige Durchgaren von Fleisch.
Oekolandbau.de: Greenpeace hat 2025 antibiotikaresistente Bakterien in Schweine- und Geflügelfleisch gefunden. Können Sie das Auftreten von solchen resistenten Keimen bestätigen?
Mirjam Grobbel: Beim nationalen Zoonosen-Monitoring werden Fleischproben aus dem Einzelhandel in ganz Deutschland untersucht. Dabei werden sehr wohl resistente Bakterien im Fleisch nachgewiesen.
Der Nachweis erfolgt im Labor über spezifische Enzyme: Resistente Bakterien bilden Enzyme wie ESBL und AmpC, die bestimmte Antibiotika wirkungslos machen. 2023/24 wurden ESBL/AmpC-bildende E. coli-Bakterien in 1,4 Prozent der Schweinefleischproben und in 37,9 Prozent der Hühnerfleischproben gefunden. Multiresistente Keime wie MRSA fanden sich in 10,3 Prozent der Schweinefleisch- und 6 Prozent der Hühnerfleischproben.
Was sind antibiotikaresistente Keime?
Antibiotikaresistente Keime/Krankheitserreger sind Bakterien, die unempfindlich gegenüber den Medikamenten geworden sind, die sie eigentlich bekämpfen sollten. Gegen sogenannte multiresistente Erreger bleiben sogar mehrere Antibiotika unwirksam. Der bekannteste multiresistente Keim ist MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus). MRSA können ihre Zellwände so umbauen, dass bestimmte Antibiotika sie nicht mehr angreifen können.
Das hat Folgen für unsere Gesundheit. Zum einen helfen bewährte Antibiotika manchmal nicht mehr. Zum anderen vermehren sich resistente Bakterien, die eine Antibiotikagabe überlebt haben. Je mehr resistente Bakterien es gibt, desto größer ist das Risiko Einzelner, sich mit ihnen anzustecken. So erkranken von Jahr zu Jahr Menschen an Infektionskrankheiten, die durch resistente Bakterien verursacht wurden.
Oekolandbau.de: Ist das Fleisch von Bio-Tieren weniger belastet als das von konventionell gehaltenen Tieren?
Grobbel: Ja. Vergleichende Untersuchungen innerhalb des Zoonosen-Monitorings zeigen, dass das Fleisch von Tieren aus ökologischer Haltung meist weniger resistente Keime aufweist als das konventionelle:
2023 wurden in 12 Prozent der Proben von Bio-Geflügelfleisch ESBL/AmpC-bildende E. coli nachgewiesen. Beim konventionellen Geflügelfleisch waren es 37,9 Prozent. MRSA fanden sich in 2,4 Prozent der Bio-Fleischproben und 6 Prozent der konventionellen.
Beim Schweinefleisch gab es nur geringe Unterschiede: Bei 4,8 Prozent der 2019 untersuchten ökologischen Schweinefleischproben konnten ESBL/AmpC-bildende E. coli nachgewiesen werden. In konventionellen Proben lag der Anteil mit 5,6 Prozent nur geringfügig höher.
Legende zur Grafik
- Amikacin = AK
- Ampicillin = AMP
- Azithromycin = AZI
- Chloramphenicol = CHL
- Ciprofloxacin = CIP
- Colistin = COL
- Cefotaxime = FOT
- Cefoxitin = FOX
- Gentamicin = GEN
- Meropenem = MERO
- Nalidixinsäure = NAL
- Sulfamethoxazole = SMX
- Ceftazidime = TAZ
- Tetratcyclin = TET
- Tigecycline = TGC
- Trimethoprim = TMP
Oekolandbau.de: Wie erklären Sie sich die Unterschiede zwischen Bio und konventionell?
Grobbel: Es ist gesetzlich geregelt, dass die Tiere in ökologischer Haltung maximal ein bis dreimal im Jahr mit Antibiotika behandelt werden dürfen. In der konventionellen Haltung sind die Regeln weniger streng.
Deswegen kann man davon ausgehen, dass resistente Bakterien eine geringere Chance haben, sich in Tieren in ökologischer Haltung auszubreiten. Je nach Bakterium spielen dazu aber auch noch andere Punkte eine Rolle, wie zum Beispiel die Herkunft der Jungtiere.
Oekolandbau.de: Wieso hat Schweinefleisch so viel weniger resistente Keime als Geflügelfleisch?
Grobbel: Die Bakterien gelangen vor allem während der Schlachtung und Zerlegung der Tiere auf das Fleisch. Bei der Schlachtung kommt das Fleisch mit der Oberfläche des Tieres oder mit Darminhalt in Kontakt. Bei Rind und Schwein ist die Kontamination gering, da sie gehäutet bzw. gebrüht werden und somit die Oberfläche gesäubert wird. Bei Geflügel ist dies nicht möglich, ohne die Beschaffenheit des Fleisches zu verändern.
Bei der weiteren Zerlegung und Verarbeitung kann es zu einer Verunreinigung der Fleischstücke untereinander kommen. Es können aber auch von außen Bakterien hinzukommen.
Oekolandbau.de: Haben die Antibiotikaresistenzen in den letzten Jahren zugenommen?
Grobbel: Beim Schweine- und Geflügelfleisch aus dem Einzelhandel ist das Bild je nach antibiotischer Substanz, Bakterienspezies und Tier- bzw. Nutzungsart sehr heterogen. Bei Schweine- und Putenfleisch gehen die Resistenzraten vielfach zurück.
Dagegen stagnieren die Resistenzraten bei Hähnchenfleisch oder steigen teilweise sogar an.
Oekolandbau.de: Was müsste passieren, damit die Antibiotikaresistenzen nicht weiter zunehmen?
Grobbel: Eine weitere Reduktion des Antibiotikaeinsatzes, gerade im Geflügelbereich, ist essenziell. Die Resistenzraten sind im Großen und Ganzen dort, wo der Antibiotikaeinsatz reduziert wurde, zurückgegangen. Sie bewegen sich jedoch oftmals noch auf hohem Niveau. Daher ist eine weitere Überwachung von Antibiotikaabgabe und -einsatz auf der einen und Resistenzraten auf der anderen Seite notwendig, um die Entwicklung zu verfolgen und gegebenenfalls auch auf Trends reagieren zu können.
Insgesamt ist es wichtig, dass alle 'One Health'-Bereiche, also Mensch-Tier-Umwelt, zusammenspielen und wir gemeinsam daran arbeiten, die Resistenzentwicklung und -verbreitung so gering wie möglich zu halten.
Oekolandbau.de: Was können Verbraucherinnen und Verbraucher tun, um das Risiko zu minieren?
Grobbel: In der heimischen Küche ist Hygiene das A & O. Alles, was die Ausbreitung von Bakterien allgemein vermindert, reduziert auch die Aufnahme resistenter Bakterien.
So sollten zum Beispiel getrennte Schneidbretter für Fleisch und andere Zutaten verwendet werden und Fleisch sollte immer erst nach roh verzehrten Zutaten zubereitet werden. Auch sollte Fleisch auf jeden Fall vor dem Verzehr durchgegart werden. Nur so ist ein zuverlässiges Abtöten von Bakterien gewährleistet.
Text und Interview: Jutta Schneider-Rapp
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Letzte Aktualisierung 03.06.2026
