Hersteller ökologisch erzeugter Lebensmittel sollten für ihre Produkte einen sensorischen Standard definieren, um eine konstante sensorische Qualität ihrer Produkte zu garantieren. Diese Standards lassen sich in sensorischen Produktspezifikationen festlegen oder in diese integrieren.
Festlegen von Qualitäten und Fehlmerkmalen
Im Rahmen dieser Spezifikationen werden unter anderem die sensorischen Qualitäten eingesetzter Rohstoffe und die der hergestellten Produkte festgelegt. Außerdem ist es wichtig, jene Parameter zu definieren, welche die Produktqualität bestimmen. Auch Fehlmerkmale, die im Produkt nicht auftreten dürfen, müssen spezifiziert werden. Bei Nuss-Nougat-Creme könnten die qualitätsbestimmenden Parameter zum Beispiel die Intensität der Haselnussnote in den Nüssen oder die Intensität der Röstnote nach dem Röstvorgang sein. Ein typisches Fehlmerkmal wäre eine ranzige Note in den Haselnüssen.
Richtige Begriffe verwenden
Ein weiterer wesentlicher Aspekt ist die Wahl der richtigen Begrifflichkeiten für die Parameter. Für Gemüse oder Gewürze ist zum Beispiel die Beschreibung “arteigen” für die sensorische Qualität unzureichend. Was heißt "arteigen" zum Beispiel bei einer Erbse? Soll sie mehr süß oder mehr mehlig sein oder eine leichte Bitternote enthalten? Die unterschiedlichen Varietäten innerhalb einer Gemüsesorte führen zu deutlichen Unterschieden in den sensorischen Qualitäten.
Hilfsmittel für Qualitätssicherung, Einkauf und Produktentwicklung
Neben dem Einsatz in der Qualitätssicherung, der Wareneingangs- und Endprüfung dient die Sensorik auch als Hilfsmittel beim Einkauf und bei Listungsentscheidungen im Großhandel. Auch in der Produktentwicklung spielt die Sensorik eine große Rolle. Im sogenannten "Produktbriefing" vor Entwicklungsbeginn ist es sinnvoll, festzulegen, welche sensorischen Eigenschaften das Produkt haben soll. Hier wird spezifiziert, wie zum Beispiel die tomatige Note eines Ketchups oder einer Tomatensauce oder deren Konsistenz beziehungsweise Textureigenschaften sein sollen.
