Baguette mit Vorteig

Baguette mit Weizen

Zutaten

Vorteig

1200 g Weizenmehl 550
25 g Jodsalz
5 g Hefe
770 ml Trinkwasser
Teigausbeute: 164
Teigtemperatur: 24 Grad
Stehzeit: circa 3-5 Stunden bei Raumtemperatur (22Grad), dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.
Knetung: Spiralkneter, 2 Minuten Stufe 1, 4 Minuten Stufe 2

Teigbereitung

8800 g Weizenmehl 550
2000 g Vorteig
195 g Jodsalz
145 g Hefe
5630 ml Trinkwasser

Anleitung

Teigausbeute: 164
Knetung: Spiralkneter, 4 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 22-24 Grad, 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz und den Vorteig hinzugeben.
Teigruhe: 30 - 60 Minuten
Aufarbeitung: Teigeinlage: 330
Teig schonend abwiegen, 15 Minuten entspannen lassen. Dann die Baguetteteiglinge lang wirken und in bemehlte Tücher aufziehen oder direkt auf Einschießapparate legen.

Backen

Endgare: maximal 27 Grad, nach 60-90 Minuten bei voller Gare einschieben
Ofentemperatur: 235Grad (5-10 Grad über Brötchenbacktemperatur)
Schwadengabe: gut vorschwaden, wenig Schwaden beim Einschieben
Zug: geschlossen
Backzeit: circa 22-24 Minuten

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.

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