Bauernweißbrot

Weizenbrot

Zutaten

Vorteig

3000 g Weizenvollkornmehl
60 g Jodsalz
10 g Hefe
2100 ml Trinkwasser
Teigausbeute: 170
Knetung: Spiralkneter: 2 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24 Grad
Stehzeit: circa 3 - 5 Stunden bei Raumtemperatur (22Grad), dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.

Teigbereitung

7000 g Weizenmehl 550
5170 g Vorteig
160 g Jodsalz
140 g Hefe
4900 ml Trinkwasser
Teigausbeute: 170

Anleitung

Knetung: Spiralkneter: 4 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe lI
Teigtemperatur: 22 - 24 Grad
Teigruhe: 60 - 120 Minuten
Teigeinlage: 630g
Aufarbeitung: Den Teig abwiegen, und die Teiglinge straff rundwirken. In mit Roggenmehl bestaubte Körbchen setzen.
Endgare: maximal 27 Grad, nach 60 - 90 Minuten bei voller Gare einschieben.
Ofentemperatur: 240 Grad auf 190 Grad fallend
Schwadengabe: normal
Zug: geschlossen
Backzeit: circa 45 - 55 Minuten

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.

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