Berliner Jungs

Brötchen mit Weizen und Roggen

Zutaten

Sauerteig

35 g Anstellgut
450 g Roggenvollkornmehl
400 ml Wasser, 39 bis 41 Grad
Teigruhe: 14 bis 16 Stunden

Quellstück

700 g Roggenvollkornschrot, grob
700 g Wasser, kalt
Teigruhe: 6 bis 18 Stunden

Teig

850 g Sauerteig
1400 g Quellstück
1000 g Weizenmehl, 550
300 g Weizenvollkornmehl
75 g Schrippenbackmittel
50 g Meersalz
100 g Hefe
830 ml Wasser, 28 Grad

Anleitung

Knetzeit: 2 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinwaage: je Presse 2.300 g
Ballengare: 10 Minuten
Verarbeitungshinweise: In der Schrippenpresse nur teilen, nicht rundwirken, Oberfläche mit Wasser anfeuchten und in Bio- Roggenflocken drücken. Auf gefettete Lochbleche absetzen.
Backtemperatur: 230 Grad
Backzeit: 21 Minuten

Das Rezept wurde von der Karl-Grüsser-Fachschule Berlin zur Verfügung gestellt.

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