Bockwurst, Berliner Art

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.221.03

Zutaten

25 kg RII (SII)
25 kg RIII (SIII)
10 kg Eis
30 kg SVII
10 kg Eis
2 kg Salz
0,5 kg Senfpulver
0,3 kg Zitrat
0,2 kg Pfeffer
0,2 kg Paprika
0,1 kg Muskat
0,05 kg Koriander
0,02 kg Ingwer

Anleitung

Fleisch mit Salz, Senfpulver und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0° C kuttern
Eis zugeben und bis 4° C kuttern
Fett und Gewürze dazugeben und bis 8° C kuttern
Restliches Eis dazugeben und bis 12° C, höchstens 15° C kuttern.
In weite Saitlinge Kaiber. 24/26 füllen
Die Würste trocknen, und bis zur gewünschten Farbe räuchern

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