Brühwürstchen

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.221

Zutaten

30 kg S II
18 kg R III
10 kg Eis, 1. Kühlung
28 kg S VII
14 kg Eis, 2. Kühlung
2 kg NPS
0,3 kg Kutterhilfsmittel
0,2 kg Pfeffer
0,1 kg Macis
0,1 kg Koriander
0,2 kg Senfpulver
0,05 kg Paprika

Anleitung

Schweinefleisch mit Salz und evtl. Kutterhilfsmittel bis 0 °C kuttern.
Erstes Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
Fett und Gewürze dazugeben und bis 8 °C kuttern.
Restliches Eis dazugeben und bis 12 °C, höchstens 15 °C kuttern
In Saitlinge füllen.
Die Würstchen trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern.
Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.

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