Butter-Dreikorn-Toast

Brot aus Weizen Roggen

Zutaten

Weizensauerteig

1000 g Weizenmehl Type 550
50 g Anstellgut (5 Prozent)
600 g Trinkwasser
Teigausbeute: 160
Teigtemperatur: 28 Grad auf 23 Grad fallend
Reifezeit: mindestens 16 Stunden

Quellstück

1000 g Roggenflocken
1000 g Haferflocken
2000 g Trinkwasser circa 50 - 60 Grad
Stehzeit: 2 - 3 Stunden

Teigherstellung

6700 g Weizenmehl, Type 550
100 g Vitalkleber
1600 g Sauerteig (Teigausbeute 160)
500 g Butter
200 g Zucker
180 g Jodsalz
400 g Vollmilchpulver
200 g Brötchenbackmittel
4000 g Quellstück (Haferflocken, Roggenflocken)
500 g Hefe
3300 g Trinkwasser ( 3 - 5 Grad)

Anleitung

Spiralkneter: 2 + 5
Teigtemperatur 25 Grad
Teigausbeute : 159
Teigruhe: 15 - 20 Minuten
Teigeinlage: 600 g
Die Brote werden bei circa dreiviertel Gare ohne oder mit nur wenig Dampf eingeschoben. Vorteilhaft sind ansteigende Backtemperaturen (200 Grad auf 220 Grad ansteigend). Abfallende Backtemperaturen beeinträchtigen die Brotform und führen zu Krumenverdichtungen in der Randzone.
Backzeit: circa 35 Minuten (500 g Brote)

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.

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