Buttermilchbrot

Brot aus Weizen, Roggen und Buttermilch

Zutaten

Sauerteig

2000 g Roggenmehl, Type 1150
1600 ml Trinkwasser
100 g Anstellgut (5 Prozent)
Teigausbeute: 180
Teigtemperatur: 28°C fallend auf 23°C
Abstehzeit: mindestens 16 Stunden

Teigherstellung

4000 g Weizenmehl, Type 1050
4000 g Weizenmehl, Type 550
3600 g Sauerteig
200 g Jodsalz
200 g Hefe
3000 g Buttermilch
1400 ml Trinkwasser

Anleitung

Teigausbeute: 160
Knetung: Spiralkneter: 2 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 26°C
Teigruhe: 15 Minuten
Aufarbeitung: Teigeinlage: 900 g
Die Teigstücke rundgewirkt und mit dem Schluss nach unten in Weizenmehl ausgestaubte Brotkörbchen gelegt.

Backen

Endgare: circa 50 Minuten
Ofentemperatur: 240°C auf 200°C fallend
Backzeit: circa 45 - 50 Minuten
Die Brote bei fast voller Gare ohne Dampf bei geschlossenem Zug einschieben, nach etwa 5 Minuten etwas Schwaden geben. Je nach Krustenbräunung kann der Zug kurz vor dem Ausbacken erneut geöffnet werden. Es soll sich eine helle aber kräftige Kruste ausbilden.

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Wein-heim zur Verfügung gestellt.

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