Corned Mutton (Kraftfleisch vom Schaf)

Leitsatzkennziffer 2.2332

Zutaten

100 kg Schaffleisch, mager, sehnenarm
2 kg NaCl

Gewürzlake pro kg Wasser

12 g NaCl
3 g Pfefferkörner
1 g Pimentkörner
2 g Wacholderbeeren
1 g Lorbeerblätter
5 g Sellerieblätter
50 g Zwiebeln
Knoblauch
Aspikpulver

Anleitung

Schaffleisch mit Salz bindig mischen, 48 h salzen, mischen, in der Gewürzlake weich kochen und darin abkühlen lassen.
Fleisch mit rechtsdrehendem Wolfmesser und Vorschneider zerreißen.
Brühe (Ausgleich für den Kochverlust) entfetten, erhitzen, Aspikpulver darin auflösen, Schaffleisch dazugeben, gut vermischen und abschmecken.
Füllen in Sterildärme
Brühen bei 75 °C bis mind. 68 °C Kerntemperatur

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