Dinkel-Baguette

Baguette mit Dinkel

Zutaten

Vorteig:

3000 g Dinkelmehl Type 812
200 g Hefe
3000 ml Wasser
Stehzeit: 3 Stunden bei 28 bis 30 Grad

Teig:

6200 Vorteig
1750 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
6000 g Dinkelmehl Type 812
220 g Salz
200 g Hefe
200 g Ökobackmittel
150 g Butter
2200 ml Wasser (circa)

Anleitung

Teigtemperatur: 25 Grad
Knetzeit: Spiralkneter: 3/5, Hubkneter: 6/5
Teigruhe: 15 Minuten, leicht zusammenschlagen und nochmals 15 Minuten
Teigeinlage: 320 g
Stückgare: ca. 50 Minuten (oder entsprechende Gare)
Backzeit: ca. 25 - 30 Minuten
Backtemperatur: 240 - 230 Grad
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe in Stücke zu 320 g abwiegen, ohne große Kraftaufwand in gewünschte Länge formen und in Baguettebleche legen.
Nach der Stückgare abhauten lassen, schneiden und ohne Dampf schieben.
Nach 3 Minuten Nachdampfen.

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