Dinkel-Lupinenbrot

Dinkelbrot mit Lupinenschrot

Zutaten

Dinkelgrundsauer

2000 g Dinkelvollkornmehl
1200 ml Wasser
100 g Dinkel-Startgut
Temperatur: circa 24° C
Reifezeit: 16 - 18 Stunden
Verwendungsdauer: gekühlt, 2-3 Tage

Dinkelquellstück

2500 g Dinkelflocken
1200 g Lupinenschrot
800 g Sonnenblumenkerne
500 g Leinsamen
5000 ml Wasser
Temperatur: circa 40° C
Quellzeit: 1-2 Stunden

Teig

3200 g Dinkelgrundsauer
10000 g Dinkelquellstück
4500 g Dinkelmehl Type 630
1000 g Dinkelvollkornmehl
220 g Meersalz
200 g Hefe
2000 ml Wasser

Anleitung

Kneten: 5 Minuten 1. Gang, 2 Minuten 2. Gang
Teigtemperatur: circa 24° - 25°
Teigruhe: 30 Minuten
850 g Teiglinge abwiegen, rund und lang wirken, in Sonnenblumen-, Dinkelflocken-, Sesammischung wälzen und mit Schluß nach oben in Körbchen setzen. Bei dreiviertel Gare auf Abzieher stürzen, 3 mal schräg schneiden und mit Schwaden einschieben. Nach 2 Minuten Zug ziehen und nach 15 Minuten wieder schließen.
Backtemperatur: anbacken bei 250° C, ausbacken bei 200° C
Backzeit: circa 45 - 50 Minuten

Das Rezept wurde von Horst Deffland zur Verfügung gestellt.

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