Dinkel-Mischbrot

Brot mit Dinkel und Roggen

Zutaten

Sauerteig

200 g Anstellgut
2000 g Roggenmehl Type 1150
1500 ml Wasser
Stehzeit: 15-18 Stunden bei 25-27 Grad oder betriebseigener Sauer

Quellstück

3000 g Dinkelvollkornschrot mittel
3000 ml Wasser
Stehzeit: 3 Stunden

Teig:

6000 g Quellstück
3500 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
5000 g Dinkelmehl Type 812
100 g Butter
200 g Hefe
220 g Salz
2500 ml Wasser (circa)

Anleitung

Teigtemperatur : 25 °C
Knetzeit: Spiralkneter: 4, Hubkneter: 7
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 600-850 g
Stückgare: ca. 50 Minuten
Backzeit: 50 Minuten
Backtemperatur: 240°C, auf 200°C fallend
Kastenform: 850 g-Teiglinge nur leicht anwirkten, in Flocken oder Saaten leicht andrücken, nach 1/2 Gare mit Dampf schieben.
Laibbrot: 850g-Teiglinge. Nur leicht anwirken, mit Schluß auf die Diele setzen, bei 1/2 Gare wenden und nach 5 Minuten Abstehzeit mit Dampf schieben.

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