Dinkel-Sprossenbrot

Brot mit Dinkelsprossen und Kartoffelflocken (Essenerbrot)

Zutaten

Dinkelgrundsauer

2000 g Dinkelvollkornmehl
1200 ml Wasser
100 g Dinkel-Startgut
Temperatur: circa 24° C
Reifezeit: 16 - 18 Stunden
Verwendungsdauer: gekühlt 2-3 Tage

Dinkelquellstück

2500 g Dinkelflocken
400 g Sonnenblumenkerne
300 g Sesam
300 g Leinsaat
3500 ml Wasser
Temperatur: circa 24° C
Quellzeit: circa 2 Stunden

Teig

3200 g Dinkelgrundsauer
7000 g Dinkelquellstück
5500 g Dinkelmehl Type 630
400 g Kartoffelflocken
220 g Meersalz
150 g Hefe
2500 ml Wasser
1200 g Dinkelsprossen

Anleitung

Teigtemperatur: circa 24° C
Knetzeit: 6 Minuten 1. Gang, 2 Minuten 2. Gang
Dinkelsprossen am Ende der Knetzeit kurz unterkneten
Teigruhe: 60 Minuten
Aufarbeitung: 600 g Teiglinge abwiegen, straff rund wirken und in Dinkelflocken-Sesammischung wälzen. Mit Schluß nach unten auf Abziehapparate setzen. Bei dreiviertel Gare die runden Teiglinge seitlich mit einem halbrunden Schnitt versehen und mit Schwaden einschieben.
Backtemperatur: anbacken bei 250° C, ausbacken bei 200° C
Backzeit: circa 45 Minuten

Das Rezept wurde von Horst Deffland zur Verfügung gestellt.

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