Dinkel-Vollkornbrot mit Lupinenschrot

Brot ohne Hefe, Weizen und Roggen

Zutaten

Dinkelgrundsauer

1000 g Dinkelvollkornmehl
600 ml Wasser
50 g Dinkel-Startgut*
Temperatur: circa 24° C
Reifezeit: 16 - 18 Stunden

Dinkelvollsauer

1650 g Dinkelgrundsauer
1600 g Dinkelvollkornmehl
1600 ml Wasser
Temperatur: circa 30° C
Knetzeit: 2 Minuten 2. Gang
Reifezeit: 2 - 3 Stunden

Quellstück

1000 g Lupinenschrot
500 g Leinsamen
1500 ml Wasser

Teig

4800 g Dinkelvollsauer
6400 Dinkel-Vollkornmehl
3000 g Quellstück
Kneten: 5 Minuten 1. Gang, 2 Minuten 2. Gang
1000 g Dinkelmehl Type 630
1000 g Sonnenblumenkerne
220 g Meersalz
200 g Honig
200 g Pflanzenöl
5300 ml Wasser (circa)

Anleitung

Kneten: 5 Minuten 1. Gang
Teigtemperatur: circa 26 Grad
Aufarbeitung: 850 g Teiglinge abwiegen, oval aufarbeiten, in Sesam-Sonnenblumenmischung wälzen und in geeignete Backformen mit Schluß nach unten einlegen. Mittels eines bemehlten Schabers die Teiglinge in der Form einmal längs eindrücken. Im gut warmen Gärraum bis ¾ Gare belassen und dann mit Schwaden einschieben.
Backtemperatur: 260° C fallend auf 200° C
Backzeit: circa 50 Minuten

Das Rezept wurde von Horst Deffland zur Verfügung gestellt.

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