Dinkel-Vollkornflockenbrot

Brot mit Dinkel

Zutaten

Dinkelgrundsauer

2000 g Dinkelvollkornmehl
1200 ml Wasser
100 g Dinkel-Startgut
Temperatur: circa 24° C
Reifezeit: 16 - 18 Stunden
gekühlt 2-3 Tage verwendungsfähig

Dinkelquellstück

5000 g Dinkelflocken
1000 g Sonnenblumenkerne
5000 ml Wasser
Temperatur: circa 40° C
Quellzeit: circa 2 Stunden

Teig

3200 g Dinkelgrundsauer
11000 g Dinkelquellstück
2000 g Dinkelvollkornmehl
1000 g Dinkelmehl Type 630
200 g Akazienhonig
220 g Meersalz
150 g Hefe
1500 ml Wasser

Anleitung

Kneten: 5 Minuten 1. Gang, 2 Minuten 2. Gang
Teigtemperatur: circa 24° - 25 °
Teigruhe: 60 Minuten
Aufarbeitung: 1.150 g Teiglinge abwiegen, rund und lang aufarbeiten, in Dinkelflocken wälzen und mit Schluß nach unten in Toastbrotkästen, ohne Deckel, legen. Bei voller Gare mit Schwaden einschieben.
Backtemperatur: anbacken bei 250° C, ausbacken bei 200° C
Backzeit: circa 60 Minuten

Das Rezept wurde von Horst Deffland zur Verfügung gestellt.

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