Dinkelbrötchen

Brötchen aus Dinkel

Zutaten

Vorteig

3000 g Dinkelmehl 630
60 g Salz
10 g Hefe
2100 ml Trinkwasser
Teigausbeute 170
Knetung: Spiralkneter: 4 Minuten Stufe I, 1 Minute Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Stehzeit: circa 3 - 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C). Dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.

Teigbereitung

7000 g Dinkelmehl 630
5170 g Dinkelvorteig
300 g Brötchenbackmittel
100 g Vitalkleber
140 g Salz
400 g Hefe
3500 g Trinkwasser (Teigausbeute 156)

Anleitung

Knetung: Spiralkneter: 6 Minuten Stufe I, 1 Minute Stufe II
Teigtemperatur: 24 - 25°C
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Aufarbeitung: Teiglinge nach Belieben aufarbeiten.
Teigeinlage: 1.650 g
Ballengare: 15 Minuten
Gärraumklima: 28°C bei 75 Prozent relativer Luftfeuchte

Backen

Ofentemperatur: 230°C
Schwadengabe: normal
Zug: geschlossen
Backzeit: circa 18 Minuten

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.

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