Dinkelkruste

Brot mit Dinkel

Zutaten

9000 g Dinkelmehl Type 630
1000 g Dinkelproteinmehl
400 g Hefe
300 g Dinkelbackmittel (oder entsprechend Herstellerangaben)
100 g Bio Sonnenblumenöl
200 g Salz
7300 ml Wasser (Circa)

Anleitung

Teigtemperatur: 26 - 29°C
Knetzeit: 3 Minuten im 1. Gang und so lange im 2. Gang bis der Teig sich vom Kesselrand löst. Circa 10 Minuten ruhen und nochmals kurz durchkneten lassen, damit der Teig genügend Stabilität erhält.
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 200 g
Aufarbeitung: Teiglinge abwiegen, lang rollen, in Dinkelmehl tauchen und in eine geölte Plastikwanne legen (zwischen den Teiglingen etwas Platz lassen). Die Teiglinge etwas angaren lassen und bei bei 4 - 6°C 15 - 24 Stunden lagern. Nach der Lagerung, ohne Stückgare, direkt abbacken.
Backen: möglichst direkt auf der Herdplatte, mit genügend Dampf circa 30 Minuten bei 20°C über Brötchentemperatur und fallender Hitze backen.Mit offenem Zug ausbacken.

Dieses Rezept ist aus dem Buch Qualitätsoptimierung ökologischer Backwaren, Fachpraxisbuch für handwerkliche Backwarenhersteller, Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen (Hrsg.), Behr´s Verlag, ISBN 3-89947-235-7, mit freundlicher Genehmigung entnommen.

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