Dinkelvollkornbrot

Brot mit Dinkel und Weizen

Zutaten

Vorteig

5000 g Dinkelvollmehl
15 g Hefe
4500 ml Trinkwasser
Knetung: 10 Minuten langsam kneten
Teigtemperatur: 20 °C
Stehzeit: 16 Stunden bei 5°C

Teig

9515 g Vorteig
4000 g Dinkelvollkornmehl
1000 g Weizenmehl 550
200 g Jodsalz
200 g Hefe
2500 ml Trinkwasser

Anleitung

Teigausbeute 170
Knetung: 8 Minuten langsam kneten, 1 Minuten schnell kneten
Teigtemperatur: 25 - 26°C
Teigruhe: 60 - 90 Minuten
Während der Teigruhe den Teig zwei bis dreimal zusammenlegen.
Teigeinlage: 850 g
Verarbeitung: Brote rund und lang wirken und in Blechformen legen.
Endgare: circa 50 Minuten. Bei voller Gare einschießen.
Backzeit: 750 g Brote circa 45 - 50 Minuten. Bei 240°C anbacken und 200°C ausbacken. Zum Ende hin kann mit geöffnetem Zug gebacken werden.

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Wein-heim zur Verfügung gestellt:

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