Wir verwenden Cookies, um Ihnen die optimale Nutzung unserer Webseite zu ermöglichen. Es werden für den Betrieb der Seite nur notwendige Cookies gesetzt. Details in unserer Datenschutzerklärung.
Datenschutzerklärung
Impressum
Zurück zur Übersicht
Dreikornbrot mit Saaten
Brot mit Roggen und Weizen
Zutaten
Sauerteig
- 2400 g Roggenmehl Type 1150
- 120 g Anstellgut (5 Prozent)
- 1920 ml Trinkwasser
- Teigausbeute: 180
- Teigtemperatur: 28°C fallend auf 23 °C
- Reifezeit mindestens 16 Stunden
Brühstück
- 500 g Weizenschrot
- 600 g Haferflocken, grob
- 500 g Leinsamen
- 1000 g Kürbiskerne
- 2200 ml Trinkwasser (70 - 80°C)
- Quellzeit: circa 2 - 3 Stunden
Teig
- 4320 g Sauerteig
- 4800 g Brühstück
- 5500 g Weizenmehl Type 550
- 1000 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Vitalkleber
- 240 g Jodsalz
- 200 g Hefe
- 3600 ml Trinkwasser
Anleitung
- Knetung: 2 Minuten langsam kneten, 4 Minuten schnell kneten
- Teigruhe: 10 - 15 Minuten
- Teigtemperatur: 26°C
- Teigeinlage: Je nach gewünschtem Brotgewicht, bevorzugt kleine Brote herstellen. Teigstücke rundwirken. Die Brote werden an der Oberfläche leicht befeuchtet, in eine Mischung von Sesam, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen und geriebenen Käse gewälzt. Dann werden die Teigstücke mit dem Schluss nach unten auf mit Kartoffelmehl bestaubte Abziehbänder abgelegt.
- Endgare: circa 50 Minuten. Bei fast voller Gare mit kräftigem Schwaden einschießen.
- Backzeit: zum Beispiel 500 g Brote circa 40 Minuten bei 240°C anbacken und 200°C ausbacken. Zum Ende hin mit geöffnetem Zug backen.
Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.
Appetit auf mehr?
Sie möchten noch mehr leckere Bio-Rezepte ausprobieren? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter! Sie erhalten jede Woche ein Rezept der BioSpitzenköchinnen und -köche. Und nebenbei bleiben Sie auf dem Laufenden über die neuesten Entwicklungen und Nachrichten aus der Bio-Branche.
Die BIOSpitzenköchinnen und -köche
Einzigartig in Deutschland – eine Kochvereinigung, die Gourmetküche aus fast ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbietet. Profiköchinnen und -köche aus verschiedenen Regionen Deutschlands haben sich zusammengeschlossen, um sich im Namen des guten Geschmacks für ökologisch und fair produzierte Lebensmittel einzusetzen.
Erfahren Sie mehr.
