Dreikornbrot

Brot mit Roggen, Weizen, Haferflocken und Leinsaat

Zutaten

Roggen-Sauerteig

240 g Anstellgut
2400 g Roggenvollkornmehl fein
1920 ml Wasser (30-32 Grad)
Stehzeit: 18 bis 20 Stunden bei 26-27 Grad

Quellstück

2000 g Haferflocken
1000 g Leinsaat
2000 ml Wasser (30-32 Grad)
Stehzeit: 2 bis 3 Stunden

Teig

5000 g Quellstück
4320 g Roggensauerteig (ohne Anstellgut)
2600 g Roggenmehl Type 1370
3000 g Weizenmehl Type 1050
200 g Hefe
180 g Salz
3080 ml Wasser (circa)

Anleitung

Teigtemperatur: 26-27 Grad
Knetzeit: Spiralkneter: 4/4 Hubkneter: 6/8
Teigruhe: 20 - 30 Minuten
Teigeinlage: 850 g
Stückgare: ca. 50 Minuten
Backzeit: 45 Minuten
Backtemperatu: 250°C, auf 190°C fallend
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig 850 g abwiegen, rund wirken, lang Formen und in Sesam wälzen und mit dem Schluss nach auf Abzieher setzen.
Bei normaler Gare schieben.

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