Energie-Brot

Brot mit Roggen, Weizen, Sonneblumen- und Kürbiskernen, Haferflocken, Möhren und Leinsaat

Zutaten

Sauerteig

240 g Anstellgut
2400 g Roggenvollkornmehl fein
2400 ml Wasser 30-32 Grad
Stehzeit: 20-24 Stunden bei 22-24 Grad oder betriebseigener Sauer

Brühstück

1700 g Roggenmalzflocken
850 g Sonnenblumenkerne
850 g Kürbiskerne
850 g Haferflocken
500 g Karotten geschnitten
850 g Leinsaat
110 g Salz
6800 ml heißes Wasser
Stehzeit: 1 Stunde

Teig

12510 g Brühstück
4800 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
3600 g Roggenmehl Type 1350
4000 g Weizenmehl Type 550
300 g Hefe
100 g Malzmehl
220 g Salz
4800 ml Wasser (circa)

Anleitung

Teigtemperatur: 28 Grad
Knetzeit: Spiralkneter: 3/4, Hubkneter: 8/3
Teigruhe: 30 Minuten
Teigeinlage: 850 g
Stückgare: ca. 50 Minuten
Backzeit: 55 Minuten
Backtemperatur: 250°C, auf 200°C fallend
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe 850 g auswiegen und rund-lang aufarbeiten, in Haferkleie wälzen und auf Abziehbänder mit ca. 3 cm setzen.
Bei ¾ Gare mit reichlich Schwaden schieben, nach 4 Minuten der Backzeit den Zug öffnen.

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