Fleischmagen

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.224.2

Zutaten

40 kg S I
30 kg S II
30 kg Aufschnittbrät
2 kg Salz
0,5 kg Senfmehl
0,2 kg Pfeffer, weiß
0,1 kg Muskat
0,1 kg Majoran
0,05 kg Kümmel
0,02 kg Kardamom

Anleitung

S I nussgroß würfeln, mit Salz und Gewürzen bindig mengen.
S II 8 mm wolfen, abkühlen lassen und mit Salz, Gewürzen gut bindig mengen.
Mindestens 48 Stunden gekühlt ruhen lassen.
Beides gut bindig zusammenmischen. Das Aufschnittbrät portionsweise untermengen, bis die Masse gut zusammenhält.
In Schweinemägen füllen.
Bei 75 Grad Celsius bis mindestens 68 Grad Kerntemperatur brühen.
Nach dem Auskühlen goldgelb nachräuchern.

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