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Fränkische Fleisch-Sülzwurst
Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.221.04
Zutaten
- 20 kg Schweineschulterfleisch
- 2 kg Salz
- 0,2 kg Pfeffer
- 0,05 kg Kümmel, gemahlen
- 35 kg S XI
- 10 kg Schweineleber
- 2 kg Zwiebeln
- 1 kg Schmalz
- 35 kg Fleischbrühe
- Aspikpulver, laut Verpackungsanweisung
Anleitung
- Schultern mit anteiliger Menge Salz und Gewürze poltern. In Formen bis 65° C Kerntemperatur kochen und in 2 cm große Würfel schneiden.
- Köpfe weich kochen, auslösen und zuschneiden. Magerfleisch in 2 cm große Stücke, Rüssel in 1 cm große und Fett in 5 mm große Würfel schneiden.
- Schweineleber in 5 mm große Würfel schneiden und vorpökeln. Zwiebeln in wenig Fett goldgelb dünsten und darin die Leberwürfel garen.
- Brühe mit Aspikpulver verrühren, alle Einlagen heiß untermischen und in Sterildärme füllen.
- Brühen bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur.
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