Fränkische Fleischwurst

Leitsatzkennziffer 2.222.1

Zutaten

35 kg SIII
15 kg R II
2 kg Salz
0,5 kg Senfmehl
10 kg Eis
30 kg S VII
0,2 kg Pfeffer
0,1 kg Muskat
0,05 kg Koriander
0,05 kg Ingwer
0,02 kg Knoblauch
0,02 kg Kümmel
10 kg Eis

Anleitung

Fleisch mit Salz, Senfmehl und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0° C kuttern.
Eis dazugeben und bis 4° C kuttern.
Fett und Gewürze dazugeben und bis 8° C kuttern.
Restliches Eis dazugeben und bis 12° C höchstens bis 15° C kuttern.
In Kranzdärme (Ringe), Mitteldärme oder Sterildärme füllen.
Die Würste trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern.
Bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur brühen.

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