Fränkische Leberwurst

Leitsatzkennziffer 2.2312.5

Zutaten

30 kg Schweineleber
2 kg Salz (für die Leber)
25 kg S XI
20 kg S XI
2 kg Salz
5 kg Zwiebel
1 kg Honig
0,2 kg weißer Pfeffer
0,1 kg Muskat
0,05 kg Thymian
0,02 kg Piment
0,02 kg Majoran
Kesselbrühe (Fleischbrühe)
25 kg S VIII

Anleitung

Leber kuttern, bis sie Blasen zieht. Im Langsamgang NPS unterkuttern und herausnehmen, wenn sie bindig ist.
S XI weich kochen, auslösen und zuschneiden. S X 15 Minuten blanchieren und heiß mit Salz, den angebratenen Zwiebeln und Gewürzen fein kuttern. Den Kochverlust mit Brühe ausgleichen.
Zwischen 40 und 50° C Leber unterkuttern, bis eine homogene Masse entsteht, die Blasen bildet.
S VIII in 5 mm große Würfel schneiden, 2 Minuten blanchieren und heiß unter die feine Masse mischen.

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