Fränkische Rindfleischwurst

Leitsatzkennziffer 2.212.01

Zutaten

90 kg R I
10 kg S VIII
2,5 kg Salz
0,2 kg Pfeffer
0,2 kg Milchzucker
0,1 kg Paprika, edelsüß
0,1 kg Traubenzucker
0,05 kg Muskat
0,05 kg Koriander

Anleitung

R I leicht angefroren 2 mm wolfen und hart gefrieren.
S VIII fein wolfen und hart gefrieren.
R I und S VIII mit Gewürzen möglichst fein kuttern. Bei -2° C Salz zugeben und 10 bis 20 Runden langsam unterkuttern.
In durchlässige transparente Kunstdärme füllen.
10 Stunden bei 15° C umröten lassen und danach kalt räuchern.
Tipp: Eine kräftige rote Farbe, eine weiche Beschaffenheit und auch längere Streichfähigkeit erzielt man, wenn statt S VIII 10% Sonnenblumenöl verwendet werden.

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