Fränkischer Fleischpresssack

Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.2333.3

Zutaten

20 kg S II
20 kg S IV
2 kg Salz
0,2 kg weißer Pfeffer
0,1 kg Kümmel
40 kg S XI
10 kg Schwarten
5 kg Kesselbrühe
10 kg Schweineleber
5 kg Zwiebeln
2 kg Kochsalz
0,3 kg weißer Pfeffer
0,2 Zucker
2 kg Majoran
0,1 kg Muskat
0,05 kg Piment
0,05 kg Thymian

Anleitung

S II und S IV mit NPS und Gewürzen poltern, 24 Stunden ruhen lassen in Formen bis 65 Grad Celsius Kerntemperatur brühen, S II in 1 cm, S IV in 5 mm große Würfel schneiden.
Köpfe kochen, auslösen und zuschneiden. Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5 mm würfeln, Rest anderweitig verwenden.
Zwiebel goldgelb anbraten. Mit den gekochten Schwarten, 2mm wolfen und mit den heiß abgebrühten Fleisch und Kopf würfeln, Gewürzen sowie der heißen Kesselbrühe vermischen. Leber 5 mm wolfen und untermengen.
In Kappen oder Sterildärme füllen.
Brühen bei 75 Grad bis mindestens 68 Grad Celsius Kerntemperatur. Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern.
Eventuell pressen.

Appetit auf mehr?
Sie möchten noch mehr leckere Bio-Rezepte ausprobieren? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter! Sie erhalten jede Woche ein Rezept der BioSpitzenköchinnen und -köche. Und nebenbei bleiben Sie auf dem Laufenden über die neuesten Entwicklungen und Nachrichten aus der Bio-Branche.

Die BIOSpitzenköchinnen und -köche

Einzigartig in Deutschland – eine Kochvereinigung, die Gourmetküche aus fast ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbietet. Profiköchinnen und -köche aus verschiedenen Regionen Deutschlands haben sich zusammengeschlossen, um sich im Namen des guten Geschmacks für ökologisch und fair produzierte Lebensmittel einzusetzen.
Erfahren Sie mehr.

Nach oben