Fränkischer Hausmacher Presssack

Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.2333.5

Zutaten

50 kg S XI
10 kg Schwarten
20 kg Schweineleber
5 kg Kesselbrühe
5 kg Zwiebeln
2 kg Kochsalz
0,2 kg Pfeffer, weiß
0,2 kg Zucker
0,1 kg Majoran
0,05 kg Koriander
0,05 kg Muskat
15 kg S V

Anleitung

Köpfe pökeln, weich kochen, auslösen, Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5mm und Fett 3 mm würfeln. Abschnitte siehe nächster Schritt.
Kopfabschnitte mit gekochten Schwarten, Leber und Zwiebel 2 mm wolfen und mit Gewürzen und der heißen Brühe zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
Bauch in 5 mm große Würfel schneiden, 3 Minuten blanchieren und mit den abgebrühten Kopffleischwürfeln heiß unter die gewolfte Masse mischen.
In Mägen oder Schweinekappen füllen.
Brühen bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur. Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern. Eventuell pressen.

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