Fränkischer Leberpresssack

Leitsatzkennziffer 2.2333.5

Zutaten

15 kg Schweineleber
2 kg Salz (für Leber)
40 kg S XI
10 kg Schwarten
5,4 kg Kesselbrühe
5 kg Zwiebeln
2 kg Kochsalz
0,2 kg Pfeffer
0,2 kg Zucker
0,1 kg Majoran
0,05 kg Muskat
0,05 kg Koriander
30 kg S V

Anleitung

Leber kuttern, bis sie Blasen zieht, dann Salz langsam unterkuttern und Leber entnehmen, wenn die Masse bindig ist.
Köpfe pökeln, weich kochen, auslösen, Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5 mm und Fett 3 m m würfeln.
Kopfabschnitte mit gekochten Schwartenund Zwiebeln und Gewürzen fein kuttern und die heiße Kesselbrühe zugeben. Leber im Langsamgang unterkuttern.
Bauch pökeln, poltern, in Formen 24 Stunden uhen lassen, bis 65° C Kerntemperatur garen, in 5 mm große Würfel schneiden, kurz abbrühen und mit den abgebrühten Kopffleischwürfeln heiß unter die feine Masse mischen.
In Mägen oder Schweinekappen füllen.
Brühen bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur. Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern. Eventuell pressen.

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