Gebratene Rinderleber mit Pak Choi-Birne-Vanille-Honig-Knoblauch-Ragout mit Gnocchi

Von BIOSpitzenkoch Christian Kolb

Zutaten

100 g Butter
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Esslöffel Thymianblätter (vom Stängel abgezupft)
1 Birne, bissfest, gewürfelt
250 g Pak Choi – Stiele in Streifen geschnitten, Blätter grob geschnitten
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz
1 Vanilleschote
6 Esslöffel Bratöl
3 Scheiben Rinderleber (dick geschnitten), circa 150g pro Stück
1 Teelöffel Rosa Pfeffer Beeren
1 Teelöffel grobes Salz
100 ml Apfelessig
50 ml Apfelsaft
100 g Honig
2 Esslöffel Butter
3 Blätter Salbei, gehackt
200 g frische Gnocchi

Anleitung

Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen. Dann Birne, Pak Choi, Knoblauch und Thymian zugeben und unter Rühren kurz anbraten. Dann den Topf mit einem Deckel verschließen und circa 10 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Dann sofort vom Herd nehmen. Die Vanilleschote längs einritzen und auskratzen. Das Vanillemark in das Gemüse geben. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Leber auf einer Seite mit Salz und rosa Pfefferbeeren bestreuen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Leberscheiben darin 2 Minuten herum kross anbraten. Zweite Seite in der Pfanne mit Salz und rosa Pfefferbeeren bestreuen, wenden und ebenfalls kross anbraten. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen.

Dann den Ansatz in der Pfanne mit dem Essig ablöschen und kurz damit lösen. (Vorsicht, brennt in den Augen). Dann sofort den Apfelsaft und den Honig einrühren und die Leberstücke darin von beiden Seiten glasieren.

Parallel zur Zubereitung der Leber in einer weiteren Pfanne Butter zergehen lassen und die Gnocchi mit etwas Salbei darin rund herum bei kleiner Pfanne anbraten.

Gemüse und Gnocchi auf ein vorgewärmte Platte geben und die Leber darauf anrichten.

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