Geflügellyoner

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.222.1

Zutaten

25 kg Oberkeule
35 kg Unterkeule
2 kg Salz
300 g Senfmehl
20 kg Eis
20 kg Öl
250 g Pfeffer
100 g Macis
50 g Muskat
50 g Koriander
20 g Ingwer
20 g Kardamom
50 g Paprika

Anleitung

Fleisch mit Salz und Senfmehl bis 0 °C kuttern.
Eis und Öl ganz langsam zugeben und bis 8 °C kuttern.
Gewürze dazugeben und bis höchstens 12 °C kuttern.
In Saitlinge füllen.
Die Würste trocknen, umröten und bis zur gewünschten Farbe räuchern. Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.

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