Gefüllte Mangoldblätter mit Risottotimbale an Zitronengrasschaum

von BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe.

Zutaten

Für die gefüllten Mangoldblätter:

8 blanchierte mittlere Mangoldblätter
300 g Quark
50 g gemahlene Mandeln
100 g Haferflocken
2 Eier
0,5 Knoblauchzehe
einige Blätter Basilikum
etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Risottotimbale:

1 fein gehackte Schalotte
160 g Reis (wahlweise Vollkorn- oder Risottoreis)
1 EL Olivenöl
1 Schuss Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
50 g fein geriebener Parmesan

Für den Zitronengrasschaum:

1 EL Butter
1 EL Mehl
1 kleine gehackte Schalotte
100 ml Zitronengrastee
150 ml Milch
2 EL Creme fraiche
etwas Pfeffer, Salz

Anleitung

Gefüllte Mangoldblätter:

Füllmasse vermengen und mit fein gehacktem Basilikum, Salz und Pfeffer würzen. Mangoldblätter mit Masse füllen und Rouladen aufrollen. In einer Auflaufform mit ca. zwei Drittel der Sauce für ca. 40 Minuten bei 180 Grad überbacken.

Risottotimbale:

Schalotte mit Öl glasig dünsten, Reis zufügen und anschwitzen mit Wein ablöschen und mit Brühe auffüllen, Gewürze beifügen. Während des Garvorgangs gegebenenfalls weiteres Wasser zufügen bis Reis gar ist. Mit Parmesan binden und mit Hilfe von gefetteten Förmchen auf dem Teller anrichten.

Zitronengrasschaum:

Schalotte mit Butter anschwitzen mit Mehl bestäuben und kurz mitrösten, mit Flüssigkeit auffüllen und kurz aufkochen, kurz vor dem Servieren Creme fraiche unterschlagen und würzen.

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe.

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