Gothaer grobe Sülze

Kochwurst, 2.2333.2

Zutaten

20 kg Schinken
20 kg Eisbeine
30 kg S XI
15 kg Schwarten
15 kg Kesselbrühe
3 kg Zwiebeln
2 kg Kochsalz
0,2 kg Pfeffer, weiß
0,1 kg Kümmel, gemahlen
0,05 kg Koriander
0,02 kg Ingwer

Anleitung

Blutwurstschinken 2 cm würfeln, Eisbeine salzen, weich kochen, auslösen, Fleisch 2 cm, Schwarten 4 mm würfeln.
Köpfe kochen, auslösen, zuschneiden, Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5 mm würfeln. Rest anderweitig verwenden.
Heiße gekochte Schwarten mit Zwiebeln 2 mm wolfen, mit den abgebrühten Fleisch- und Kopfwürfeln sowie der heißen Kesselbrühe vermischen.
In Schweinemägen füllen.
Bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur brühen
Nach Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalt räuchern, eventuell pressen.

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