Grobe Sardellenjagdwurst, Hamburger Art

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.223.2

Zutaten

25 kg RII
15 kg RIII
5 kg Eis (1.)
5 kg Eis (2.)
40 kg SII
10 kg SVI
2 kg Salz (1.)
2 kg Salz (2.)
2 kg Sardellen
0,3 kg Zitrat
0,2 kg Pfeffer, weiß
0,2 kg Dill
0,1 kg Muskat
0,1 kg Senfmehl
0,05 kg Koriander
0,02 kg Zitronenschale

Anleitung

Fleisch mit erstem Salz und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0° C trocken kuttern, dann erstes Eis zugeben.
Bei 4° C zweites Eis zugeben und bis höchstens 8° C kuttern.
SII 8 mm-, SVI 4 mm wolfen, und mit dem zweiten Salz sowie Gewürzen bindig mengen.
Mindestens 48 Stunden gekühlt ruhen lassen.
Nochmals gut bindig mischen. Portionsweise das Magerbrät untermischen bis alles gut bindig ist.
Sardellen heiß abspülen und abtrocknen. In 0,4 mm große Stücke schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Dill untermischen.
In Sterildärme oder Mitteldärme füllen.
Bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur brühen.

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