Hessischer Presskopf

Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.2333.2

Zutaten

40 kg SII
15 kg SVI
30 kg SXI
10 kg Schwarten
5 kg Kesselbrühe
2 kg Salz
2 kg Zwiebeln
0,3 kg Pfeffer, weiß
0,1 kg Muskat
0,1 kg Kümmel
0,05 kg Koriander

Anleitung

SII 8 mm-, SVI 5 mm wolfen, anteilige Mengen Nitritpökelsalz dazugeben, gut durchmischen und 24 Stunden durchpökeln.
Köpfe vorpökeln, weich kochen, auslösen, zuschneiden und nur Magerfleisch und Rüssel verwenden, Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5 mm würfeln.
Zwiebeln mit heißen, gekochten, Schwarten 2 mm wolfen.
Abgebrühten Kopf würfeln, Gewürzen und der heißen Kesselbrühe vermischen, und gut mit SII und SVI vermengen.
In Rinderbutten oder Schweinekappen füllen.
Bei 75° C bis mindestens 68 ° C Kerntemperatur brühen.
Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern und eventuell pressen.

Appetit auf mehr?
Sie möchten noch mehr leckere Bio-Rezepte ausprobieren? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter! Sie erhalten jede Woche ein Rezept der BioSpitzenköchinnen und -köche. Und nebenbei bleiben Sie auf dem Laufenden über die neuesten Entwicklungen und Nachrichten aus der Bio-Branche.

Die BIOSpitzenköchinnen und -köche

Einzigartig in Deutschland – eine Kochvereinigung, die Gourmetküche aus fast ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbietet. Profiköchinnen und -köche aus verschiedenen Regionen Deutschlands haben sich zusammengeschlossen, um sich im Namen des guten Geschmacks für ökologisch und fair produzierte Lebensmittel einzusetzen.
Erfahren Sie mehr.

Nach oben