Kernbeißer

Weizenbrötchen mit Nüssen.

Zutaten

8000 g Weizenvollkornmehl
1500 g Weizenmehl Type 550
1000 g Sauerteig
200 g Weizenkleber
400 g Ökobackmittel
350 g Hefe
100 g Butter
1000 g ganze Nüsse
220 g Salz
5500 ml Wasser

Anleitung

Teigtemperatur: 22-24 Grad
Knetzeit: Spiralkneter: 4/5 Hubkneter: 5/7
Teigruhe: 10 Minuten
Pressengewicht: 2200 g in gehobelten Nüssen wälzen
Stückgare: ca. 50 Minuten
Backzeit: 20-22 Minuten
Backtemperatur: 240 Grad
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig zu 2200 g abwiegen, rundwirken und 10 Minuten Pressengare geben. Nach der Pressengare abpressen, mit Wasser bestreichen in Mohn, Kümmel, Sesam etc. beidseitig drücken und auf Bleche setzen.
Bei ¾ Gare mit reichlich Dampf schieben.

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