Kichererbsen-Gemüse mit Weißkohl und Linsenbällchen

von BIOSpitzenkoch Bernd Trum.

Zutaten

1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Rapskernöl
350 g Weißkohl, in 1 cm-Streifen
150 g Karotten, in 3 mm Streifen
10 g Kichererbsenmehl
375 g Kichererbsen mit Aquafaba (Flüssigkeit im Glas)
100 g Mandelcuisine
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, gemahlen
120 ml Gemüsebrühe
20 g Butter oder Rapskernöl
40 g Dinkelvollkornmehl
40 g Rote Linsen-Mehl
2 Eier
80 g Belugalinsen, gegart (oder Keimlinge)
125 g Baby-Blattspinat
Salz, Pfeffer, Koriander, gemahlen

Anleitung

Die Zwiebelwürfel in Rapskernöl anschwitzen, dann Weißkohl- und Karottenstreifen zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Das Kichererbsenmehl einstreuen, kurz anrösten und mit den Kichererbsen, Aquafaba und Cuisine aufgießen. Das Gemüse 3 - 4 Minuten leicht kochen. Dann abschmecken und 10 Minuten quellen lassen.

Die Gemüsebrühe und Butter (oder Öl) im geschlossenen Topf aufkochen, die Mehle auf einmal zugeben und zu einem Teigkloß abbrennen. Den Teig in eine Schüssel umfüllen und 5 Minuten stehen lassen.

Nach und nach die Eier einarbeiten und zum Schluss die gegarten Belugalinsen (alternativ Beluga-Keimlinge), den geschnittenen Spinat einarbeiten und die Masse kräftig abschmecken. Aus der Masse kleine Bällchen bzw. Puffer formen und in der Pfanne mit Rapskernöl braten oder in gesalzenem Wasser bei 90 °C garziehen (pochieren).

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