Kümmelbrötchen

Spezialbrötchen mit Weizen, Roggen und Kümmel

Zutaten

Quellstück

200 g Roggenflocken, hellbraun geröstet
10 g Kümmel
5 g Salz
200 ml Wasser
Die Quellstücke sollten bei weichen Zutaten circa dre Stunden stehen, bei groben Schroten und ähnlichem besser 12 - 16 Stunden gekühlt. Wichtig ist eine vollständige Verquellung. Harte Körner, die im Anschnitt weiß leuchten, sprechen nicht für handwerkliche Kompetenz.

Teig

415 g Quellstück
1885 g Grundteig Weißmehl-Brötchen

Anleitung

Quellstück

Ballengewicht: 2.300 g
Ballengare: circa 45 Minuten
Aufarbeitung: Nach der Ballengare teilen und rundmachen, ggf. nach kurzer Entspannungszeit nach Belieben formen, abstreichen und in Kümmel wälzen.
Backtemperatur: Bei 250 Grad mit fast voller Gare und viel Schwaden schießen.
Backzeit: circa 22 Minuten

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