Kürbisbrot

Mischbrot mit Saaten aus Roggen und Weizen

Zutaten

Sauerteig

2250 g Roggenmehl Type 1150
123 g Anstellgut (5 Prozent)
1800 ml Trinkwasser
Teigausbeute: 180
Teigtemperatur: 28°C fallend auf 23 °C
Stehzeit: Mindestens 16 Stunden

Brühstück

1500 g Kürbiskerne
500 ml Trinkwasser
Quellzeit: circa 1 Stunde
Die Kürbiskerne möglichst mit kochendem Wasser übergießen und einweichen lassen. Nach der Abstehzeit das überschüssige Wasser abgießen und die abgekühlten Kürbiskerne nach der halben Knetzeit in den Teig geben.

Teig

4050 g Sauerteig
2000 g Kürbiskerne eingeweicht und abgetropft
2750 g Roggenmehl Type 1150
5000 g Weizenmehl Type 1050
200 g Hefe
200 g Jodsalz
4700 ml Trinkwasser

Anleitung

Teigausbeute: 170
Teigtemperatur: 26 Grad
Knetung: 8 Minuten langsam kneten, 2 Minuten schnell kneten
Teigruhe: 15 Minuten
Teigeinlage: Je nach gewünschtem Brotgewicht, bevorzugt kleine Brote in kleinen Blechformen verwenden. Hier zum Beispiel 870 Gramm.
Verarbeitung: Brote rund und lang wirken, anfeuchten in eine Kürbiskern- Käsemischung rollen und in Blechformen legen. Beim Backen ist darauf zu achten, dass der Käse nicht verbrennt (Zug rechtzeitig öffnen).
Endgare: circa 50 - 60 Minuten
Bei voller Gare, nicht zu früh einschießen.
Backzeit: zum Beispiel 750 g Brote circa 55 Minuten bei 240 Grad anbacken und 200°C ausbacken. Zum Ende hin mit geöffnetem Zug backen.

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.

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