Lyoner, Weiße Schinkenwurst

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.222.1

Zutaten

30 kg S III
20 kg R II (S II)
10 kg Eis (1.)
30 kg S XI
10 kg Eis (2.)
2 kg Salz
0,5 kg Senfmehl
0,2 kg Pfeffer
0,1 kg Mazis
0,05 kg Koriander
0,02 kg Ingwer
0,02 kg Kardamom

Anleitung

Fleisch mit Salz und Senfmehl bis 0 °C kuttern.
Erstes Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
Fett und Gewürze gut dazugeben und bis 8 °C kuttern.
Zweites Eis dazugeben und bis 12 °C kuttern.
Sofort in gelbe Kunstdärme füllen.
Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur brühen.

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