Mehrkornbrötchen

Spezialbrötchen mit Weizen, Hafer, Roggen und Grünkern

Zutaten

Quellstück

100 g Haferflocken
100 g Roggenflocken oder -grobschot
100 g Grünkern
6 g Salz
400 ml Wasser

Teig

706 g Quellstück
1594 g Grundteig Weißmehl-Brötchen

Anleitung

Hier finden Sie das Rezept für Weißmehl-Brötchen

Quellstück

Die Quellstücke sollten bei weichen Zutaten circa drei Stunden stehen, bei groben Schroten und ähnlichem besser 12 - 16 Stunden gekühlt. Wichtig ist eine vollständige Verquellung. Harte Körner, die im Anschnitt weiß leuchten, sprechen nicht für handwerkliche Kompetenz.
Ballengewicht: 2.300 g
Ballengare: circa 45 Minuten
Aufarbeitung: Nach der Ballengare teilen und rundmachen, ggf. nach kurzer Entspannungszeit nach Belieben formen, abstreichen und in Flockenmischungl wälzen.
Backtemperatur: Bei 250 Grad mit fast voller Gare und viel Schwaden schießen.
Backzeit: circa 22 Minuten

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