Mehrkornsaatenbrötchen

Brötchen mit Roggen und Weizen

Zutaten

Sauerteig

900 g Roggenmehl, Type 1150
720 ml Trinkwasser
45 g Anstellgut (5 Prozent)
Teigausbeute: 180
Teigtemperatur: 28° fallend auf 23°C
Stehzeit: Mindestens 16 Stunden

Quellstück

800 g Roggenschrot, grob
800 g Haferflocken, grob
600 g Leinsamen
600 g Kürbiskerne
1000 g Sonnenblumenkerne
3000 ml Trinkwasser 50°C - 60°C
Stehzeit: 2 - 3 Stunden

Teig

1620 g Sauerteig
6800 g Quellstück
7500 g Weizenmehl, Type 550
150 g Vitalkleber
300 g Brötchenbackmittel
100 g Röstmalz
230 g Jodsalz
400 g Hefe
3900 ml Trinkwasser

Anleitung

Knetung: Spiralkneter: 2 Minuten Stufe I, 5 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 26°C
Teigruhe: 10 Minuten
Teigeinlage: 2.100 g
Ballengare: 15 Minuten
Verarbeitung: Die Teigballen mit der Maschine teilen. Dann werden die Teiglinge mit Wasser befeuchtet und in eine Dekormischung aus Hafer-flocken, Sonnenblumenkernen , Kürbiskernen und Leinsamen gedrückt und auf Gärgutträger abgesetzt.
Endgare: circa 50 Minuten, bei voller Gare mit Dampf einschießen.
Backtemperatur: 240°C fallend auf 220°C
Backzeit: circa 20 Minuten

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.

Appetit auf mehr?
Sie möchten noch mehr leckere Bio-Rezepte ausprobieren? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter! Sie erhalten jede Woche ein Rezept der BioSpitzenköchinnen und -köche. Und nebenbei bleiben Sie auf dem Laufenden über die neuesten Entwicklungen und Nachrichten aus der Bio-Branche.

Die BIOSpitzenköchinnen und -köche

Einzigartig in Deutschland – eine Kochvereinigung, die Gourmetküche aus fast ausschließlich ökologisch erzeugten Lebensmitteln anbietet. Profiköchinnen und -köche aus verschiedenen Regionen Deutschlands haben sich zusammengeschlossen, um sich im Namen des guten Geschmacks für ökologisch und fair produzierte Lebensmittel einzusetzen.
Erfahren Sie mehr.

Nach oben