Milzwurst, Oberbayrische Art

Brühwurst, Leitsatzkennziffer 2.224.6

Zutaten

35 kg Schweinemilz
10 kg Kalbskopf
55 kg Gelbwurstbrät
2 kg Kochsalz
0,2 kg Pfeffer
0,1 kg Muskat
0,05 kg Ingwer
Zitronenschale

Anleitung

Milz sauber schneiden, mit Salz und Gewürzen einreiben und in 5-Millimeter-Würfel schneiden.
In Fleischbrühe 2 Minuten blanchieren. Auskühlen und abtrocknen lassen.
Weichgekochten Kalbskopf abkühlen und durch die 3-Millimeter-Scheibe wolfen.
Gelbwurstbrät zuerst mit dem Kalbskopf, dann mit den Milzwürfeln vermischen.
In Sterildärme, Schweinekappen oder Rinderbutten füllen.
Bei 75 Grad Celsius bis mindestens 68 Grad Celsius Kerntemperatur brühen.
Wird Häutelzeug verwendet, nur weich gekochter Kalbskopf mit Schwarte verwenden. Dieses Häutelzeug wird weich gekocht, abgekühlt und durch die 3-Millimeter-Scheibe gewolft.

Tipp: Milzwurst wird in Bayern oft in dicke Scheiben geschnitten, paniert und angebraten.

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