Pain de Campagne (Bauernbaguette)

Baguette mit Weizen

Zutaten

Vorteig

2000 g Weizenvollkornmehl
44 g Jodsalz
6 g Hefe
1400 ml Trinkwasser
Knetung: Spiralkneter, 2 Minuten Stufe 1, 4 Minuten Stufe 2
Teigausbeute: 170
Teigtemperatur: 24 Grad
Stehzeit: circa 3-5 Stunden bei Raumtemperatur (22Grad), dann kann die Teigruhe im Kühlschrank noch weitere 20 Stunden verlängert werden.

Teigbereitung

6000 g Weizenmehl 550
2000 g Weizenvollkornmehl
3450 g Vorteig
100 g Weizenvitalkleber
176 g Jodsalz
144 g Hefe
5200 ml Trinkwasser

Anleitung

Teigausbeute: 166
Knetung: Spiralkneter: 4 Minuten Stufe I, 4 Minuten Stufe II
2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz und den Vorteig hinzugeben.
Teigtemperatur: 22-24 Grad
Teigruhe: 30 - 60 Minuten
Aufarbeitung: Teigeinlage: 330 g, Teig schonend abwiegen, 15 Minuten entspannen lassen. Dann die Baguetteteiglinge lang wirken und in bemehlte Tücher aufziehen oder direkt auf Einschießapparate legen.
Endgare: maximal 27 Grad, nach 60-90 Minuten bei voller Gare einschieben
Ofentemperatur: 235 Grad (5-10Grad über Brötchenbacktemperatur)
Schwadengabe: gut vorschwaden, wenig Schwaden beim Einschieben
Zug: geschlossen
Backzeit: circa 23-25 Minuten

Dieses Rezept wurde von der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zur Verfügung gestellt.

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